[WWOOFing] Travailler dans une plantation de café

L’aventure continue et nous emmène à 60km à l’ouest de Cairns, près de Mareeba, ville réputée pour ses cultures de fruits, de canne à sucre, de thé et de café, à Jaques Coffee Plantation, le comble de l’ironie pour 2 buveurs de thé comme nous 😉

Jaques Coffee Plantation

Le savoir du café de père en fils

Cette large plantation de café tenue par la famille Jaques de génération en génération compte 85 000 plants d’Arabica. L’histoire de cette famille et de leur café est assez exceptionnelle (Histoire à lire ici).

La plantation, qui comprend également une boutique et un café où l’on peut acheter et déguster un café, produit à quelques mètres de là 🙂

Le coin du backpacker

Un « wwoofing » particulier

La plantation accueille des backpackers sur un principe proche du wwoofing, mais moins intéressant : nous sommes logés et devons travailler 4h par jour 6j/7, mais nous devons acheter nous-mêmes notre propre nourriture. Cet échange, bien que non équitable, nous offre toute liberté gastronomique, en provenance malheureusement des supermarchés australiens, où une courgette est plus chère et tout aussi toxique qu’un paquet de chips.

Le campement des backpackers comprend une cuisine équipée, une douche en plein air, une salle TV et des caravanes rafistolées.

À notre arrivée, notre seule voisine est Triin l’Estonienne, qui travaille en tant que cuisinière à Jaques Coffee. En 1 mois et demi, nous avons vu débarquer un couple d’Allemands et 3 Français, tous ne pouvant rester plus d’une semaine pour des questions d’argent.

Un feu trône au centre du campement, surmonté d’un bidon d’eau, qui, une fois chauffée, alimente une baignoire et permet de prendre un bain sous le ciel étoilé et face à la forêt 🙂

Un soir, j’aperçois une épaisse fumée noire provenant du campement et me précipite en criant « fire in the place !!! », mais c’était juste Van qui s’amusait à brûler tout et n’importe quoi dans le feu qui avait pris des proportions inquiétantes (j’ai même cru déceler la flamme de la folie pyromane dans ses yeux). Je l’ai arrêté à temps avant qu’il ne démonte notre caravane pour la jeter dans le feu.

Travailler dans le business du café

Le café et la boutique étant en rénovation depuis 4 mois, les premières semaines de travail ont été physiques puisque nous avons été à la fois jardiniers et ouvriers, tout le monde redoublant d’efforts pour permettre la réouverture prévue fin mai.

Tour à tour jardiniers…

Nous avons construit 2 grands potagers, dont un pour nous, juste derrière notre caravane. On y a planté des graines d’un peu de tout, allant des épinards aux maïs, passant par les radis, les carottes, la coriandre, les pois et haricots, les citrouilles, les tomates, les blettes, les betteraves, etc.

Ici, ce qui ne manque pas, c’est bien le café, donc autant l’utiliser comme paillage.

Là encore, il a fallu dresser une clôture pour protéger nos futurs légumes, non pas des cochons cette fois-ci mais des wallabies et kangourous qui raffolent du maïs – les dindes guinéennes apprivoisées figurent aussi sur la liste des suspects. Malheureusement nous n’avons pu profiter que des radis et des épinards avant notre départ, le reste n’étant pas encore en fleur 🙁

Un autre boulot fort sympathique fut le nettoyage des panneaux solaires, ou plutôt devrais-je dire, des 3 toits (et pas la taille d’un toit de niche à chien) recouverts de panneaux solaires (340 en tout), perchée tout là-haut munie d’un balai qui devait bien faire au moins 3 fois ma taille (bonjour le maniement de l’engin).

…et peintre en bâtiment !

Ayant fait tout ce qu’il y avait à faire dans les champs, nous avons rejoint les vaillants ouvriers à la boutique et troqué à contrecœur râteau et pelle contre peinture et perceuse. Étant backpackers, on nous a refilé le boulot le plus ingrat que personne n’a envie de faire. Comme grimper sur une échelle à 8m de hauteur pour enlever la rouille des poutres et les repeindre, ou encore huiler et vernir le parquet, nettoyer et polir 40 chaises, etc. Au moins, maintenant, on sait tenir un pinceau !

Tout est maintenant prêt pour la grande réouverture : la terrasse, le comptoir, la machine à café, la cuisine (car le café fait aussi restaurant le midi) et l’on devient à la fois barista, serveur, caissière, femme de ménage et plongeur.

Barista : un métier et un art

Étape 1 : le café

Le barista prépare le café : noir ou au lait, léger ou fort, court ou allongé, avec du chocolat ou non, bref, que des nouveautés saugrenues pour nous autres, buveurs de thé sans lait sans sucre. Il nous a fallu un moment avant de retenir les noms et les différences entre tous les cafés : ce qui différencie le cappuccino du latte c’est la présence du chocolat sur le dessus, le « flat white » quant à lui, a très peu de mousse par rapport au latte, etc.

Les choses se compliquent quand le client demande un « long macchiato double shot with extra shot, very hot, on skim milk, 2 sugars ». Ce que l’on peut simplifier par un café fort sucré avec beaucoup d’eau très chaude et du lait écrémé, ou encore par « servez-moi un truc qui me réveille, qui m’ébouillante et qui me fasse (pas trop) grossir ».

Après les avoir fait répéter 3-4 fois pour être sûrs de n’avoir rien oublié, on peut lancer le café. Et là encore, les choses se compliquent. Car faire le café voyez-vous, c’est un art. C’est même un métier, celui de barista. Il ne suffit pas de mettre une cuillère de café instantané dans une tasse d’eau chaude, non non non.

D’un geste rapide, le barista déverse le café fraîchement moulu dans un « groupe » (visible sur la photo ci-dessus) sans en mettre partout à côté, le tasse d’un geste professionnel, l’enclenche dans la machine (faut être costaud) et appuie sur le bouton : le liquide noir fumant se déverse alors dans la tasse.

Si le client a commandé un expresso ou un café allongé, ça s’arrête là (ouf). Mais s’il a demandé un café au lait ou un chocolat chaud, le plus dur reste à faire : faire bouillir le lait.

Étape 2 : le lait et la mousse

Une tige envoyant de la vapeur chaude plonge dans le lait le faisant chauffer (jusqu’à 80°C) et mousser pour obtenir une belle mousse marshmallow. Rien qu’au son, on peut entendre à l’autre bout de la boutique si l’on maitrise la technique ou non. Il nous a fallu plusieurs semaines pour à peu près y arriver.

Étape 3 : la touche artistique

L’art du barista consiste maintenant à dessiner sur le café avec la mousse elle-même ou avec du chocolat. Le café est maintenant prêt et nous troquons le tablier de barista contre celui de serveur.

Attention chaud devant !

Certains week-ends, le café était tellement rempli de clients qu’il nous fallait courir partout, débarrasser les tables et jouer à Tetris pour tout faire rentrer sur le plateau, faire le café, l’apporter sans renverser le « ice chocolate » qui tangue dangereusement à côté, « ding » la cloche de la cuisine, Triin appelle désespérément quelqu’un pour apporter les plats, faire la vaisselle avant que la montagne de vaisselle sale n’atteigne le plafond et ne s’écroule, prendre les commandes et dire aux gens que non-on-ne-peut-pas-les-renseigner-car-on-n’y-connait-rien-en-café-sorry. Bref, des jours comme ça, inutile de préciser qu’on n’a pas le temps de manger ou d’aller faire pipi (pour quoi faire de toute façon puisqu’on n’a pas non plus le temps de boire).

Le café se déplace

Jaques Coffee était également présent aux Field Days, un festival organisé par des agriculteurs pour des agriculteurs. Aux multiples stands (tenus par des agriculteurs), il est possible d’acheter un nouveau tracteur super perfectionné, des enclos à vaches dernier cri, tout un tas d’outils dont je n’ai pas compris la fonction ou encore une moissonneuse aux allures de tank. Le tout dans une joyeuse ambiance de paille piétinée par des Australiens en jean et bottes de cuir coiffés d’un chapeau de cowboy.

Pour étancher la soif de tout ce petit monde, nous sommes prêtes à servir des centaines de godets de café. Bonnie et moi, chacune devant notre machine à café, échangeons café contre dollars tandis qu’Anna fait mousser des pichets de lait à n’en plus finir. Le petit wagon rouge n’a pas encore ouvert que les accros au café se pressent déjà autour de nous.

De la récolte à la vente

La récolte du café s’effectue ici par une grande machine qui secoue les arbustes pour ne faire tomber que les baies rouges mûres. Après le passage du monstre vibrant, ne restent plus sur l’arbuste ratiboisé que les graines vertes et quelques feuilles qui ont résisté à la tornade.

Le grain est ensuite lavé et laissé à fermenter dans l’eau pour le débarrasser de son enveloppe charnue. Vient ensuite la torréfaction, qui donne cette couleur foncée au grain et embaume toute la plantation. Le café est maintenant prêt pour être emballé et vendu, en grains ou moulu !

Et pour les amateurs de café désireux de voir toutes ces étapes en explications, suivez le guide !

Un peu de repos entre deux cafés

Après tout ce travail, il est temps de s’accorder une pause… café ! Hum, trêve de plaisanteries. L’accord stipule qu’en échange de notre travail, on nous offre quelques activités fort sympathiques, comme un vol dans un petit hélicoptère sans portes (voir la galerie photos “Couleurs d’Australie : Blues from the sky“, prises lors du vol), normalement réservé aux touristes, ou encore une sortie en bateau pour faire du water-ski ou du « donut » 🙂

Les Australiens apprécient les soirées autour d’un feu et les barbecues. Bien que le plat de prédilection est le hamburger, il y avait toujours quelques épis de maïs pour nous autres végétariens, dont les mœurs alimentaires les laissent perplexes.

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